El director general de la cadena de comida japonesa 100% mexicana, explica los pilares de su modelo de negocio, el secreto detrás de su éxito y sus planes.
En1988 fue inaugurado el primer restaurante Sushi Itto en la zona poniente del Distrito Federal. 25 años después, esta cadena de comida japonesa creada en México cuenta con 126restaurantes en ocho países, atiende a más de seis millones de clientes por año y emplea a cuatro mil 300 personas.
Su fundador, el empresario Jacobo Romano, quien falleció en 2011 “tuvo la visión de democratizar el sushi, un tipo decomida que entonces sólo se podía encontrar en restaurantes de lujo donde el cheque promedio era muy alto”, explica Paolo Pagnozzi, director general de Sushi Itto.
Franquicias, la clave del crecimiento
La empresa comenzó con sucursales propias en Masaryk, Palmas y Coyoacán, pero desde 1990 integró en su modelo de negocio un sistema de franquicias, mediante el que logró una expansión más acelerada. “De los franquiciatarios originales cuatro siguen con nosotros y en promedio cada uno de nuestros 28 socios tiene 12 años trabajando con la marca. Hoy el 80% de los restaurantes son de nuestros franquiciatarios”, afirma Pagnozzi, quien platicó en exclusiva con AltoNivel.com.mx.
Tener un ritmo de expansión dinámico y constante durante años le ha permitido a Sushi Itto abarcar diferentes segementos de clientes. Según una encuesta de la empresa, su principalpúblico objetivo son jóvenes entre 18 y 35 años, quienes constituyen el 50% de la clientela, 45% de ella está conformada por mujeres entre 30 y 50 años y el restante 5% hombres de la misma edad. Sin embargo, un eje clave de su estrategia de crecimiento ha sido el servicio a domicilio, que utiliza uno de cada tres clientes.
En 2012, las ventas de Sushi Itto crecieron 10%, siete puntos más que el sector restauranteronacional, según datos de Canirac (Cámara Nacional de la Industria Restaurantera A.C.). Este resultado influye en las inversiones contempladas por Pagnozzi para 2013, que rozarán los 50 millones de pesos, con el objetivo de inaugurar 10 nuevas sucursales, entre ellas una en Parque Alameda y otra en la nueva zona del centro comercial Santa Fe. “Cada unidad tiene un costo de cuatro millones de pesos”, señala el director general de la cadena.
Cambio de imagen y planes a futuro
En 2012 la cadena comenzó un cambio de imagen, con el objetivo de homogenizar el mobiliario al interior de los restaurantes, para impregnarles un “estilo minimalista”, así como modificar el color y el estilo de su mercadotecnia. Bajo el lema de "Sushi Itto, japonés con punto" la cadena ya ha remodelado 87% de sus 126 restaurantes. El costo de este proyecto alcanzó 85 millones de pesos, según su director general, quien asegura que “a finales de 2013 todas las unidades tendrán el mismo diseño interior y las nuevas aperturas también incluirán el nuevo estilo”.
La meta financiera del Sushi Itto consiste en crecer a un ritmo del 20% anual durante los próximos años e inaugurar entre 12 y 18 restaurantes por ejercicio, y para lograrlo contemplan una estrategia de dos pilares.
Por un lado, un plan de expansión internacional a Centroamérica y Sudamérica y, por otro, aprovechar la palanca que le proporcionan sus socios e inversionistas. Así, el modelo de expansión se vale de “un esquema territorial” de franquiciatarios que poseen al menos cuatro restaurantes y Pagnozzi apuesta por “continuar en la búsqueda de nuevos socios” para abrir nuevos locales.
De lo japonés a lo italiano hay un paso
“No queremos comenzar con franquicias de otras industrias, queremos quedarnos en la industria restaurantera”, asegura Pagnozzi, quien explica que, no obstante, la cadena comienza a diversificarse con nuevos modelos de negocio, como Mezzo Di Pasta -Degustación de Pasta-, una cadena de restaurantes italianos que cuenta, por el momento, con dos sucursales en la ciudad de México, una en Prado Norte y otra en Parque Delta.
Sobre este nuevo proyecto Pagnozzi comenta: “en México el producto pasta está encasillado y limitado en cuanto a su oferta. Hay restaurantes típicos italianos de alto costo, que tienen servicios personalizados y conllevan mucho tiempo para disfrutar la experiencia; hay que sentarse, ordenar, esperar etc. Mezzo Di Pasta ofrece una fórmula gastronómica y un servicio rápido, que se basa en elección en la barra”.
El ejecutivo afirma que una de las nuevas estrategias que buscará implantar con Mezzo Di Pasta es la de la portabilidad del 'fast food', ya que el producto se ofrece en pequeñas cajitas que conservan su temperatura durante unos 45 minutos y permiten al cliente consumirlo "on the go". “Estamos en busca de nuevos conceptos que encajen con las capacidades de nuestra plataforma productiva y que puedan aprovechar la capacidad de producción y de distribución que ya tenemos”, señala.
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