Gastronomía, negocio siempre rentable

El balance de 2013 a los empresarios gastronómicos les deja, en líneas generales, un aumento de la clientela. Las cadenas de comidas anuncian para este año aperturas de locales. La bonanza comercial también es visible en los restaurantes dedicados a los turistas extranjeros y eventos corporativos. En algunos negocios tradicionales la rentabilidad está más afectada, pero siguen trabajando.

Todo indica que el sector gastronómico vive un crecimiento “exclusivo”. El desarrollo es experimentado en varios negocios de distintos formatos. Mientras que las cadenas de comidas están desarrollando una clonación intensa de sus locales en la provincia, otros miran el balance del año en el que la rentabilidad les ha bajado pero todavía les conviene seguir.

Empezando con el primer grupo, el de las cadenas de comidas rápidas, hay factores concretos que explican su crecimiento. Así, y siguiendo las tendencias mundiales, los mendocinos están comiendo con más frecuencia fuera de casa, lo que está llevando a que muchas cadenas de comida estén abultando sus facturaciones y captando esa demanda creciente. 

La nueva oferta de establecimientos comerciales ofrece comida lista en pocos minutos a precios con promociones y descuentos. 

Del lado del consumo, hay un número mayor de cambios sociales que impulsan el éxito comercial de este tipo de negocios gastronómicos. Uno de ellos es la falta de tiempo, que lleva a muchas familias a pedir menúes a domicilio; otro son las jornadas laborales que se extienden; mientras hay consumidores que llegan alentados por las promociones y descuentos especiales en determinados días. 

Las otras razones 

Otro motivo del éxito comercial de las cadenas de comidas  rápidas también reside en que han desarrollado una cantidad de productos para atraer a los niños, con lo cual los más pequeños terminan convenciendo a los padres para asistir a esos lugares. 

Según directivos del sector, existe un cambio en los hábitos de consumo y las personas por necesidades laborales, sociales y económicas comen hoy más fuera de casa que en el pasado. De ahí que cargan sus baterías no sólo para conquistar los paladares del público adulto, sino también de los adolescentes, y la más reciente ampliación: la “oferta light”. 

A su vez, el auge de la apertura de centros comerciales en la provincia y las campañas del comercio en el microcentro han elevado el número de visitantes. Todo esto logra, junto con acciones claves, que el sector siga registrando un destacado dinamismo. 

Las pruebas a la vista las muestra el balance de 2013: en todos los casos es positivo y alentador. “En lo que va de 2013 crecimos en facturación y tickets. Descontando inflación, vamos a cerrar el año con un 10% de crecimiento en ventas reales”, remarcó Pablo De Marco, de Mostaza.  

Según Hernán Zigiotto, el 2013 le deja un sabor de conformidad para sus dos negocios Questa Pizza. “Este es un año de consolidación para nuestros locales de Mendoza. La sucursal del Arena la abrimos en mayo de 2012 y la de Guaymallén en octubre del mismo año. En líneas generales, estamos conformes con la evolución de nuestros negocios, ya que lograron afianzarse en un mercado tan competitivo como el mendocino”, subrayó Zigiotto. 

En el caso de dos pesos pesados del rubro, como McDonald’s y Subway, los desarrollos de sus marcas son constantes. 

“El 2013 fue un año excelente: entre aperturas y reimágenes, abrimos más de 7 locales en el país. Junto con actividades deportivas y programas de ayuda social, también continuamos presentando nuevos productos”, resumió Luis Zambonini, a cargo de la operación de la cadena de comidas norteamericana en Mendoza. 

En el caso de Subway, según Paula Herrera, la firma ha crecido mucho. Este año lanzaron un 2x1 en todos los locales del país, que se llevó a cabo en el marco de los festejos por haber sobrepasado los 100 locales en Argentina. 

Los unos y los otros

Fuera del universo de comidas rápidas, el desarrollo comercial posee otros matices. 
“Este sector se caracteriza por tener barreras de entrada y salida muy bajas. El sector gastronómico vivió un auge de nuevos negocios producto de la mayor cantidad de turistas extranjeros, y esto fue durante el 2003 y 2008. 

Luego en el 2008 cerraron locales y bajó la cantidad de personal. Hoy podemos decir que la oferta se está acomodando a la demanda, por lo que hay mayor cantidad de locales en venta producto de la baja rentabilidad”, explicó Fernando Barbera, de La Marchigiana. 

La ganancia en jaque también fue notificada desde Restaurante Trevi, uno de los pioneros en la provincia con 49 años de vida comercial en el rubro. Su balance se mantiene gracias a la calidad de las pastas que ofrece. 

Otro que admitió haberse “comido” algunas ganancias fue Mario Ferrari, de parrillada Don Mario, con sus sucursales en Dorrego y otra en Palmares. Sustentan la clientela a fuerza de marca y comida de calidad en porciones abundantes. 

En el caso de la comida internacional, según Rodolfo Demo, de Las Chapas Restó y Omoi, en donde sirven sushi Nikkei, el balance de 2013, si bien les dejó un muy buen flujo de clientes, también fue algo acotado en la rentabilidad por la inflación, el alto costo de insumos y la carga tributaria. 

Viajeros y empresarios

El otro segmento que disfruta planes de expansión es el dedicado a turistas extranjeros, así como el nicho de los ejecutivos de corporaciones que llegan a la provincia. 

En el caso del restaurante Ruca Malén, su gerente -Pablo Cúneo- afirmó que durante 2013 crecieron un 5% promedio en relación al año pasado en cantidad de personas recibidas. “Hay meses, como julio o agosto, que crecimos un 10%; en tanto en otros, como marzo o abril, estamos con la capacidad completa”.

De las 14.300 personas que visitaron el restaurante -mayormente de Brasil, Estados Unidos, Canadá y algunos países europeos como Gran Bretaña, Alemania y Holanda-, el año pasado marcó un cambio motorizado por el mayor interés de los argentinos, “Sobre todo después de haber recibido el gran premio del Mejor Restaurante en Bodega del Mundo otorgado por las Great Wine Capitals”, reseñó Pablo Cúneo.

El cono de desarrollo también se proyectó durante 2013 en Atamisque. De acuerdo con el balance realizado por Gastón Vignoni, el año superó sus expectativas. “Tuvimos bastante turismo en temporada baja, y comenzando la temporada alta, en el mes de octubre, se incrementó el turismo un 2 o 3% más de lo planeado”, recalcó Vignoni. 

Crecimiento en clave 2014

Así como el balance de 2013 marcó un desarrollo para algunos, la varita de la buena fortuna comercial, según los entrevistados, tocará nuevamente sólo a algunos en 2014. 

En el caso de las cadenas de comidas rápidas su expansión promete continuar en este año. Las firmas analizan y monitorean no sólo el consumo en toda la provincia, sino también en los principales destinos turísticos: los shoppings. A nivel local, Subway está proyectando dos nuevas aperturas para este año. 

Los meses de verano serán el momento de analizar más aperturas para la cadena Zitto. Su representante en Mendoza, Raúl Roitman, afirmó que están analizando la posibilidad de expandirse regionalmente mediante la posibilidad de abrir con un formato parecido a una franquicia. “Pero estaríamos asociados con el inversor, debido a que nos han consultado un par de interesados”, agregó. 

Luis Zambonini, de Mc Donald’s, subrayó que la firma continuará expandiéndose. “En el caso de Mendoza, abrimos un local en La Barraca Mall y desde que comenzó 2013 inauguramos locales en diferentes lugares del país, como Villa Carlos Paz, Ing. Maschwitz, Salta, Buenos Aires, Capital Federal y Rosario. Constantemente estamos buscando oportunidades para crecer en unidades de negocios. Estamos presentes en más de 10 provincias con más de 200 locales”, explicó el directivo de la firma en Mendoza. 

Y finalmente, las pizzas de Zacks continuarán con su expansión comercial. En 2014 abrirán 5 sucursales, en tanto en 2015 sumarán 8 aperturas; de todas ellas, dos seguro serán en Mendoza. 

Los tradicionales 

En el caso de La Marchigiana, el flujo de inversión estará dirigido a compras de nuevas maquinarias, en tanto desde Don Mario y Trevi apostarán por mantener conformes a las personas que reciben e intentarán fidelizarlos para que la competencia, que cada vez es más fuerte, no les arrebate los clientes tradicionales que tienen. 

Con la planificación de un nuevo local bajo un concepto totalmente renovador basado en la fusión de sabores y aromas de Perú y Japón sumado al sushi, se encuentra ocupado el empresario gastronómico Rodolfo Demo. “Tengo entre manos este nuevo proyecto que revolucionará la gastronomía de la provincia”, explicó. 

En el caso de Atamisque, este año les depara planes aperturistas. “Estamos terminando una sala de recepción de turismo y venta de vinos. Estamos seguros de que nos va a ayudar a vender más productos, ya que las personas al tener todo más a mano se tientan”, señaló Cúneo de Ruca Malén.

Así vemos como en Mendoza la gastronomía sigue siendo un negocio que da buenos resultados cuando los dueños encaran el emprendimiento con la mira puesta en el cliente, pensando en sus necesidades, gustos y placeres.

El desarrollo gastronómico que ha tenido Mendoza en los últimos 20 años ha sido muy grande. Con la apertura de la economía empezaron a llegar las cadenas de comida rápida y luego se animaron también chefs de alto nivel como Francis Mallman, quien ya está desarrollando en nuestra provincia su segundo emprendimiento, el restaurante Siete Fuegos en el Valle de Uco. 

Pero esto no impidió que los restaurantes tradicionales cerraran sus puertas. Al contrario, muchos supieron adecuarse a las necesidades que buscaban los turistas que comenzaron a venir en grandes cantidades a partir de 2003 y también captaron los cambios en los gustos y exigencias del público local.